Mein Antrieb - Burglahrer Brotbackstube

Das gute Brot

aus Burglahr

Ich konzentriere mich auf die Herstellung von Brot

Wenn ich Brot mache, spüre ich die Gare des Teiges, die Weiche, die Wolligkeit, wie der Teig sich verhält, wie er das Wasser aufnimmt, wann das Produkt in den Ofen darf. Deshalb brauche ich nicht die Zusatzstoffe, die die Backmittelindustrie anbietet.

Alle Zutaten für die Vollkornbrote sind aus biologischem Anbau. Das Getreide wird frisch gemahlen. Alle Inhaltsstoffe des vollen Korns sind im Teig noch erhalten. Daraus und durch die besondere Teigführung mit langen Ruhezeiten ergeben sich der einzigartige Geschmack und das Aroma.

Das Ergebnis ist ein Brot ohne chemische Zusatz- und Hilfsstoffe. Auch keine, die nicht angegeben werden müssen. Viele meiner Kunden finden mein Brot sehr bekömmlich.

Backtage sind jeweils Donnerstag und Samstag. Abweichungen davon, z. B. wegen Feiertagen, sind dem Handzettel mit den Wochenangeboten zu entnehmen.

Getreide und Zutaten

Das Getreide stammt, wo immer möglich, von Bauern im Umkreis, die biologisch produzieren.

Getreidemühle mit Steinmahlgang

Das Getreide wird vor der Teigherstellung jeweils frisch gemahlen. Ich verwende dafür eine Getreidemühle mit steinernem Mahlwerk. Anders als bei konventionellem Mahlen über Walzenmühlen, die das Korn zerschneiden, wird das Mehl dabei schonend verarbeitet. Das Korn wird im steinernen Mahlwerk zerrieben. Dadurch wird ein flauschigeres Mehl mit einer verbesserten Wasseraufnahme erzeugt. Das Mehl quillt anders. Das Verfahren ähnelt dem, wie es seit Jahrtausenden gemacht worden ist.

Im Ergebnis erhalte ich ein Mehl, das noch alle wertvollen im Korn enthaltenen Inhaltsstoffe: Mineralien, Vitamine, Ballaststoffe enthält.

Hubkneter

Anders als bei konventionellen Spiralknetern, bei denen Knethaken und Trommel nur rotieren, führt mein Hubkneter eine kombinierte Dreh- und Hubbewegung mit dem Knethaken aus. Das Verfahren ist angelehnt an die manuelle Tätigkeit des Bäckers, bei der der Teig mit Hand und Arm durchgeknetet wird. Im Ergebnis erhält der Teig zusätzliche Lufteinschlüsse.

Langzeitteigführung

Mein Sauerteig entsteht mit geringstmöglichem Hefezusatz.
Langzeit bedeutet für mich je nach Brotsorte bis zu 24 Stunden Prozesszeit.
Das hat zur Folge, dass ich einen Tag vorher bereits mit der Teigzubereitung beginne. Daher der frühe Annahmeschluss einen Tag vorher.
Der Teig muss zum Gehen ruhen. Mindestens 4 Stunden braucht die Enzymatik um die Inhaltsstoffe des Korn verträglich für die Verdauung zu machen.